Šlapání zelí byla dříve běžná podzimní tradice na českých vesnicích. Když se sklízelo zelí, rodiny ho nakrouhaly, nasolily a bosýma nohama ho šlapaly v dřevěných kádích nebo zelňácích, aby zkvasilo a vydrželo celou zimu. A nebyla to jen práce – často to byla i společenská událost.
Postup byl přibližně takový: Zelí se očistilo a nakrouhalo na tenké proužky, obvykle na speciálním kruhadle, přidala se sůl a podle rodinného zvyku také kmín, případně další koření. Zelí se poté dávalo po vrstvách do velké nádoby, nejčastěji do dřevěného sudu nebo kameninové nádoby. Lidé si pak umyli nohy, vyhrnuli oblečení a zelí sešlapávali. Tím se narušila jeho struktura, uvolnila se šťáva a zelí se stlačilo, takže mezi kousky zůstalo méně vzduchu. Zelí se zatížilo, aby zůstalo ponořené ve vlastní šťávě, a nechalo se kvasit. Šlapalo se tak dlouho, dokud zelí dostatečně nezměklo a nepustilo tolik šťávy, aby bylo dobře zakryté.
Proč se zelí vlastně šlapalo?
Aby pustilo šťávu, protože tlakem se zelí stlačilo a uvolnila se voda se solí. Vznikl nálev, ve kterém mohlo bezpečně probíhat mléčné kvašení. Dále aby vydrželo celou zimu, jelikož zysané zelí bylo důležitým zdrojem vitamínu C a dalších živin v době, kdy nebyly lednice ani možnost uchovávat čerstvou zeleninu po celý rok. Důvodem bylo také to, že to byla společná práce. Často se sešla celá rodina nebo sousedé. Dospělí připravovali zelí, někdo šlapal, jiní plnili nádoby a děti přihlížely. U práce se povídalo, zpívalo a někdy se i popíjelo.
Proč se šlapalo bosýma nohama?
Bosá noha byla praktická: dokázala zelí dobře stlačit, aniž by se používala těžká nářadí, která by mohla dřevěnou nádobu poškodit. Zároveň se zelí při šlapání rovnoměrně rozprostřelo. Na některých vesnicích bývalo šlapání zelí tak významnou podzimní událostí, že se na něj vzpomínalo ještě dlouho po letech – nejen kvůli práci, ale i kvůli veselým příhodám, které se při něm odehrály.
